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小林老师做的一顿早饭
夏日的各种热闹里，有一种快意，是属于厨房的
想来爱做饭的人，大多不只为最后尝到那一口好的滋味。烟火气中，专注着，投入着，是为眼下的生活孜孜不倦付诸热情最切实的一种方式。
当然日子如若过得囫囵，日常的三餐，便容易草草对待。所以想与你分享十本和好吃的有关的书，看他们如何以厨事为乐事，认真对待一蔬一饭。
下厨房有下厨房的快意，锅里的汤咕嘟咕嘟，灶台上热气腾腾，以时间与真心所做的一顿餐饭，于自己，于同享的人，都是一日里的礼物，记忆中的宝贝。
一起来看十般厨事与乐事，也好期待你的
台湾肉粽、扣三丝汤、水晶卤蛋、红烧蹄参……
林文月以文字记下那些于二十年里，承载了记忆的菜肴，集成一本《饮膳札记》。
虽是关乎食物，但细细看来，也是岁月。
自民国而来，沾染着时风，林文月大概是有些文人气的，在她笔下，哪怕是写日常里的茶饭，都有趣致。在她眼光里，蔬食也有些隽永的意味。
她说自己在25岁前没有拿过锅铲，结婚以后，小家庭的细琐事务落在肩上，不得不认真对待。不做则已，做了便投入真挚的心力。于是如此几十年后，家人和友辈们对她做的菜，啧啧称赞，背后都是经年累月的摸索。
林文月是台大中文系的教授，常年的教书生涯让她养成随时随地做卡片、记笔记的习惯。这样的习惯，也被她延续进了厨房里。每做出一道菜，每宴请一次宾客，她都会记录在卡片上，慢慢地，累积了厚厚一沓。
多年后，当她翻看着卡片，那些记得的，已然模糊的，都如昨日事一一浮现在脑海。好比她原以为自己和三毛不过是点头之交，翻看到十余年前的某张菜单，才知道原来还一起吃过糖醋藕片、洋芋色拉呢。
细细读到最后，一道道菜的做法也许记不真切了，但她留下的那些食物背后关乎当时当地的气味和记忆，却依然清晰。字里行间浮现的人情往事，待来日方长，慢慢怀想。
来自书中的小tips：
“将剥壳洗净的虾仁放在厨纸上，吸干虾的水分，之后炒出来的虾，会嫩而有口感。”
“凡红烧之食品，煮成之后，稍予以浸泡卤汁内，无论色泽与味道都会更为浓郁。”
“费事的烹调，分开两次处理，既省力且较为轻松有余裕的精神与兴味，免得临阵手忙脚乱。”
作者土屋敦用洋洋洒洒一本书的时间和心力，与我们说的就只一件事：如何煮好一道蒜辣意大利面。
他在书中，以近乎实验室研究的精确程度，试验摸索他心中完美的蒜辣意大利面，好比煮面时的水温要达到沸点，g的面条煮9分钟刚刚好，蒜要切片，辣椒的籽一定要剔出来……
蒜辣意大利面是当地十分家常、极为经典的一道。这样一本正经地书写一道再寻常不过的菜，就像中国人连篇累牍地书写，只为说明如何做好西红柿炒鸡蛋。但正是这一道菜肴的寻常，才显出那点较真里的赤诚。
跟着土屋敦各种奇奇怪怪的假设和实验读下去，相信你也会被他莫名的轴劲逗乐的。当然，也会深深觉得，他对复现那一口滋味有如此执着，大概也是因为，他真心在意这件事。
很多高手做饭，是兴之所至、随意所适，该撒多少糖，该放多少盐，全凭手感，云淡风轻着便成就了美味，便显得土屋敦这样的精确少了感性与乐趣。
其实无论是全凭手感还是务求精确，都得投注心力，于一次一次的重复中得来，到底殊途同归，背后无非都是认真。
经过轮番“笨得可爱”的实验，这位意大利面哲学家最终把他心里完美的意大利面，作为奖赏，给予他自己，也给予了我们。
来自书中的小tips：
“怎样判断面有没有煮好呢，轻捏一两根面条，看它能不能‘啵’的一声轻易断开。”
“切蒜的时候，逆着纹理横切成小块，可避免下锅后被烧焦哦。”
“怎样避免面条粘在一起呢，只需要在下锅以后，频繁地用筷子轻轻搅拌面条。”
叶怡兰像写日记那般，为我们絮叨她20年以来的厨事手记。这大大小小六千多道家庭食谱，源头是她贴在抽油烟机上的料理备忘录，以及餐桌上的随笔。
年年岁岁沉溺于钻研料理而不曾懈怠，原因无他，只是很贪恋舌头上尝到的好味道。
《中庸》里说：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”想来，叶怡兰应该是那个能知味的人。炒米粉、咸粿汤、虱目鱼、菜脯蛋……年幼时在台南从未操练过，却无比依恋的家乡味，后来都被她一一还原在餐桌上。
即便叶怡兰自己贡献了几千条食谱，但对待食材，她的想法很干脆：当令盛产什么、手边有什么就煮什么，不拘泥，去创造。
同样的食材，一轮凉拌，二轮炝炒，三轮煲汤，三餐不重复，日日都有新尝试，看到她为自己的饭食这样用功，我们也不该辜负了自己的一日三餐呀。
来自书中的小tips：
“切过的洋葱、根茎或十字花科蔬菜以纸巾覆盖切面后再装袋，放冰箱保鲜室，可延长保存时间。”
“肉类买回来立刻趁鲜分装或切成小份密封冷冻，分次取用。”
“最核心入厨诀窍：善用鲜味素材。许多可长期保存的发酵风干腌渍素材都含有丰富的鲜味。”
扶霞来自英国，但她觉得自己的心和成都是在一起的。她会说川普，虽然带着一股伦敦腔的味道。
她曾在剑桥大学学习英国文学，不过如果你在上世纪90年代的成都看见她，大概她正兴致勃勃在一家厨师学校里学做中国菜呢。
谈起中国的吃食，扶霞眼里有赤诚又期待的光，吃到好吃的还会满意地砸吧嘴。心也开放，像当地人那样点菜，没有忌口。从一开始对着皮蛋根本无法下咽，到最后，兔头、鸡爪、昆虫都不在话下，以身心拥抱美味，不再设限。
看她在四川的市井里走街串巷，写热情又好奇的邻里街坊，巷陌里普通至极却藏着美味的小菜馆，便知这不只是一本美食书了。虽是记录记忆里的好味道，但食物是如此占据着生活，便也经由她重启一个时代的气味，也是最值得珍爱的日常。
来自书中的摘录：
“农妇们双臂盘绕，趴在她们的南瓜和茄子上，头埋在胳膊里，打个瞌睡。卖西红柿和豆子的坐在地上，双膝耸起，睡成一摊。卖鱼的靠着墙，轻轻扯仆鼾。三轮车师傅懒洋洋地躺在没有载客的车里，双脚搭在车把上。办公室的人们躺在仿皮沙发上，四仰八叉的，像猫。”
我们以前也和大家分享过《鱼翅与花椒》这本书呢看书
如松开紧攥的拳头，如阳光下的黄油
王宣一把书名起作《国宴与家宴》，其实没有上升到“国”的高度，是自家人半开玩笑的说法：当家里宴请外宾的时候，颇讲究，颇郑重，“简直是国宴的排场”；相对的，自家亲友聚餐，就称作“家宴”。
借着这一本食记，王宣一怀念着她的母亲。宣一的母亲出身江浙世家，常年周旋在厨房与餐桌之间，主持肴宴，把家中大小事务，操持得妥帖。
“她总有本事前一分钟在厨房忙得灰头土脸，下一分钟就轻轻松松端出一盘漂亮的菜来。富富泰泰的好像不曾经历过前面的油烟、忙乱，就做出来了。”
连同记忆里那道道浓油赤酱，件件细小精致，宣一也把江浙菜系，娓娓说与你听。
认真做菜、尽心招待，这样的生活，总是有郑重在其中。那个年代的某种生活氛围已然是消逝了，而母亲的一言一行，灵气与执着，最后辗转复刻到女儿身上，也融进每一日厨房后头，从容的背影里。
来自书中的摘录：
“我一直记得母亲穿晚宴旗袍，在厨房进进出出的样子。”
“即使有段时期，母亲总是从菜场头欠钱欠到菜场尾，家里的餐桌上也从没有见过穷酸相。”
“我从不曾看到母亲唉声叹气，母亲每天仍是忙着煮鱼炖肉，亲朋好友进进出出，餐桌上的菜色一如往昔。”
书名的厨神是FerranAdria，也是斗牛犬餐厅的主厨。关于西餐的家常菜，他在书里悉数说来。
对于一本食谱书来说，它贴心地把西餐的难度等级降到了最低。
贴心到什么样的程度呢？
FerranAdria准备了31种不同的套餐，不用为怎么搭配而伤脑筋了。
尽管大部分时候我们只需要准备二到三人份的餐食，但遇到人多，难免捉襟见肘。书里分别标记出「2、6、20、75」人份需要的食材量，宴客招待的时候，也足以从容应对。
需要购买的食材按照不同储存方式列出清单，整个烹调流程的时间顺序也都细致规划好。
即便这样，FerranAdria也还是担心我们会看不懂，于是书里不怕麻烦地把做菜的每个步骤都拍照展示了出来。
翻看过许多食谱书，总是“眼睛”学会了，“手”永远跟不上。有FerranAdria这样从整体到细节，手把手地教，学会西餐家常料理，是可以期待的。
来自书中的小tips：
“高汤一次熬煮越多越好，然后分成小包装，存放在冷冻库方便随时取用。”
“液体结冻的时候会膨胀，一定要在瓶子顶端和密封盒上方留些空间。”
“记得贴上标签，注明品名、份量和冷冻日期。”
这道套餐包含鹰嘴豆菠菜加蛋、酱烧五花肉与蜂蜜鲜奶油地瓜。左边列出了需要的食材，右边是整个烹调流程的时间规划
袁枚一生，最爱是吃，他把生平所有吃过有意思的菜，都写进了《随园食单》里。
尽管十指不沾阳春水，这并不妨碍他成为一个美食家。每每在一处吃得心满意足，都会派遣家厨去学习菜方，一来二去，颇是积攒了不少精细肴馔、美茶美酒。
饮食二字，但求讲究。一年四季，应时应季，都能吃些什么，袁枚有一套成熟的心得。
像是牛羊肉适宜冬天，干腊东西适宜夏天，萝卜过时会空心，山笋过时味就苦，冬腌菜在三伏天里是宝贝，竹笋在秋凉时节尤为珍贵……
跟着袁枚于食物中逡巡，看他随着四季更迭调整饮食，再落回到自己日常生活里的一蔬一菜一饭食，心中也有数了。
《随园食单》是我们一直都特别喜欢的，也想再次分享给你，不要嫌我们啰嗦噢
来自书中的小tips：
“夏天适宜用芥末调味，冬天适宜用胡椒。”
“鲫鱼要扁身子白肚皮；鸭子要谷物喂养的，肉质肥美；竹笋要肥沃土地里生长的，节少甜鲜。”
“放调料讲究个先后顺序：先放酒，再放糖，再放酱油，盐一般后放，出锅前才加味精。”
这位人类学家是庄祖宜。她学人类学出身，因先生是外交官，便随之旅居各地，也食遍了各地，汉堡牛排不拘，分子料理也可。她写上海的弄堂，逛香港的市井，那些关于食物的脉脉温情，都在眼前，在书里，次第丰饶起来。
文字读来有趣，朴实也深入浅出。
当人类学家想要认真钻研厨艺这件事，不会满足于呆在家中厨房，对着食谱书比划而已。她专门去麻省剑桥厨艺学校深造过，写书的时候，不乏关于烹饪的科学和原理：“柑橘汁液的酸性像高温一样可以杀菌，所以酸渍过的鱼虾贝类吃了不容易生病。”
但更多时候，她说做饭的乐趣，是在于与食物切磋的过程。食材的种种变化，眼睛能看到，鼻子能闻到，甚至于耳朵也能听到，当下的满足，是真真切切的。
如若真的实践起来，跟着她一道甩锅子，煎肉，做欧包，日子久了，大概也能体会到她说的满足感。
来自书中的摘录：
“做菜的乐趣就在于它看得到摸得到，闻得到吃得到，而且有付出必有回馈。看着葱蒜辣椒噼噼啪啪地在油锅里弹跳释放香气，酒水注入沸腾弥漫于空气中，那种满足感是非常真切踏实的。”
辰已芳子写这本书的时候，是九十二岁。
已到耄耋之年，自然而然会去回想许多关于生命的际遇。而味觉，她想，是可以滋养生命的。
芳子奶奶提出一个有意思的问题：生命的最后一口要吃什么？
其实是什么都可以吃。营养学上认为的“好”是很理性的，但能够让最后时刻的人，倍感怀念、满足和愉悦的滋味，却无法用理性去衡量。
糙米汤、小鱼干高汤、香菇汤、根茎蔬菜汤……芳子奶奶在书里记录了许多汤料理，很实用。早年她用汤汤水水照顾生病的父亲，也治愈了许多病患。想来，汤水是一种恩物。
我们总是知道要好好吃饭，却又常常做不到把饭吃好，这便是知易行难。怎样算是好好吃呢？顺应着风土去饮食，享用季节的恩惠，便是一种。
做菜和许多事一样，也是急不得，急不得。给足够耐心，慢慢等待，揭开锅盖那一刻的欣欣然和小雀跃会回馈你的
来自书中的摘录：
“春天的某一日，我做了油菜花盖饭给疲累没有生气的外甥。他默默开始吃，吃到一半时突然说：阿姨，好好吃，我愿意花三千元买这碗盖饭。他的脸颊明显红润起来，也找回开朗的表情。”
小林老师看完老奶奶的书以后，不用高压锅，试着花三小时慢慢炖了一锅排骨蔬菜，“果然味道很令人感动，有丰富的层次”
爱好下厨的人有一大乐事：买调味料。也许是超市里捎的，也许是旅行时背回来的，它们摆满了从厨房到冰箱的角落，多到甚至不记得曾经买过。
山田富起子看了一圈，最后只留下酱油、糖和盐。
这是厨房里最最基本的三种调味料了。只需要灵活变换它们的用量，做出来的菜，也可以颜色漂亮，滋味尤佳。
关西风味牛肉盖饭、梅干煮沙丁鱼、竹笋煮香菇……大部分是日式家常料理，烹煮方法也不复杂。
只用三种调料就可以做出美味，想来对刚刚入门厨艺的人，会很友好。而摈弃多余，留下食物原本的味道，最简单的最美味。
何尝不是一种智慧呢。
来自书中的小tips：
“用酱油煮的南瓜可以当做一道菜，用盐煮的南瓜则被当作点心来食用。”
“酱油推荐使用日本浓口酱油，砂糖选粗制蔗糖，盐选粗盐。”
“生牛肉上洒满砂糖，可以防止肉变硬；甚至会和酱油里的成分发生反应，起到增色的作用。”
一个关于美食的小征集
爱下厨的小林老师，在她手下，常有好菜
总觉得一口热烫的饭，一碗浓郁的汤，有着新鲜清爽味道的蔬果，好像真的有神奇的力量，食入肠胃的时候，能抚平一天的疲累，带来满足，觉得人生快意，无需寄望太多。
所以你看梁实秋有《雅舍谈吃》、汪曾祺有《人间至味》……“知味”的真意，大概是那些知道饮食美味的人，才能体会到人生里隽永悠长、值得细品的至味。
于我们来说，在市场上挑选蔬菜瓜果，在灶台边操持锅碗瓢盆，仔细照顾自己和家人的一日三餐，便是把“知味”这件事，从口里，安安稳稳地，落到了手上。
当然也有人觉得“君子远庖厨”，大概因为不熟悉，便体会不到下厨房的乐趣。也会觉得厨事琐碎，每日被困于其中，团团转的时候，感到不耐。
所以与大家推荐十本书，它们也是爱做饭的小林老师推荐的美食书，希望能够予你帮助，与你共鸣，有所启发。
大家都知道，小林老师还有一个别号，叫“林小厨”。她常常与大家分享自己亲手烹饪的三餐，让人看了忍不住心里馋的同时，也想问问她，是如何能够把饭做得顿顿不重样，好吃又好看的？
所以小世界打算替广大知味好食的小伙伴，与她偷师，讨一份美食秘笈希望能简省厨房里的种种琐碎，真正享受下厨房的乐趣。
如果你有任何与做饭有关的问题，不拘是具体到一道菜的做法，还是关于做饭的苦恼，都可以。记得给我们留言噢
墨分五色，蛋有五层
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我们这个小世界的故事
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